肉の調達を引き継ぐには、仕入先の一覧に加え、部位別の粗利、取引条件、下処理の担当が分かる資料が必要です。買い手へ何を説明し、仕入先に何を確認するかを分けて準備します。
目次
品目・部位ごとに仕入れと粗利を説明する
主要仕入先と品目別の比率を整理し、部位ごとの仕入れ単価、販売単価、粗利、歩留まりを同じ期間の資料で説明します。和牛、国産牛、輸入牛、ホルモンで条件が異なる部分を分け、請求・発注・売上の記録を対応させます。
店主に依存する取引条件を整理する
取引条件には、注文方法、支払条件、仕入れ量、配送、価格改定等の確認事項があります。店主が把握している口頭の運用も書き出し、引継ぎ時に仕入先へ確認する内容と時期を決めます。資料で確認できる条件と再協議する事項を区分します。
下処理・加工技術の担当を確認する
ホルモンの下処理や部位の加工は、担当者、手順、所要時間、材料の扱いを整理します。仕入れと加工を分けて説明すると、買い手はどの人材と作業が粗利の再現に必要かを確認できます。継続意向や技術共有の方法は、情報開示の段階と合わせて検討します。
確認項目を資料と対応させる
表は横にスクロールできます。
| 確認すること | 準備する資料と記録 |
|---|---|
| 主要仕入先と品目別の仕入れ比率 | 仕入先一覧・品目別発注量・請求記録 |
| 部位別の仕入れ単価・販売単価・粗利・歩留まり | 部位別単価・売上・粗利・歩留まり表 |
| 仕入れ条件を譲渡後も継続できるか | 取引条件の記録・仕入先への確認事項 |
| ホルモンの下処理・加工技術を引き継げるか | 下処理手順・担当者・教育と継続確認 |
関連する資料も確認する
- 店長、肉切り担当、ホール責任者などキーマンの継続意向
- 予約媒体、口コミ、SNS、法人宴会など売上継続の根拠
- 直近12か月の売上、原価、人件費、営業利益の推移
- 商品別またはカテゴリー別の売上構成と粗利
- 設備の導入時期、修繕履歴、清掃履歴、リース契約
- 家主承諾、用途制限、原状回復、保証金の扱い
- キーマンの継続意向、採用状況、教育体制
- 仕入先、レシピ、予約媒体、SNSアカウントの引継ぎ可否
合わせて確認する実務
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焼肉M&A総合センターでは、譲渡企業様から着手金・中間金・月額報酬・成功報酬をいただかず、秘密保持を前提に相談を受け付けています。店名を伏せたまま、肉の仕入れと部位別粗利に関する論点を含め、譲渡の可能性や進め方を確認できます。
