歩留まりの数字だけでは、加工や提供の手順は伝わりません。仕入れ量、加工後の量、ポーション、廃棄の記録を対応させ、原価を支える作業と引継ぎ担当を整理します。
目次
歩留まり・ポーションの記録を揃える
歩留まりとポーションは、対象の部位、仕入れ量、加工後の量、提供量、集計期間を資料で確かめます。基準表と実際の計量方法、作業記録、写真を対応させ、担当者による違いや例外を記録します。条件の違う数値を一つの平均にまとめる前に、集計の範囲を説明します。
廃棄・ロスと仕込み工程を分けて見る
ロスは、加工時、保存中、仕込み後、営業中など発生する場面を分けて確認します。廃棄記録と棚卸、仕込み量、販売の記録を並べ、どの工程を見直す必要があるかを整理します。改善の見込みと既に確認できた状態を区分します。
計量と仕込みを誰が引き継ぐか決める
仕込みの標準化では、担当者の作業手順、計量、切り方、保管、繁忙日の準備を残します。買い手側へ何を説明し、どこまで一緒に作業するかを決めます。引継ぎの担当と期間を、原価資料と作業記録の両方から検討します。
確認項目を資料と対応させる
表は横にスクロールできます。
| 確認すること | 準備する資料と記録 |
|---|---|
| 歩留まりの現状と、確認できる根拠資料 | 部位別仕入れ量・加工後数量・計測記録 |
| ポーションの基準表・計量方法・作業記録・現場写真 | ポーション基準・計量方法・作業写真 |
| ロス率が譲渡後の営業に与える影響 | 廃棄記録・棚卸・仕込み量と販売記録 |
| 仕込み工程の標準化と引継ぎが必要かどうか | 工程表・作業担当・教育と引継ぎ期間 |
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焼肉M&A総合センターでは、譲渡企業様から着手金・中間金・月額報酬・成功報酬をいただかず、秘密保持を前提に相談を受け付けています。店名を伏せたまま、歩留まりとポーション管理に関する論点を含め、譲渡の可能性や進め方を確認できます。
