食べ放題型の店では、コースの売上と食材使用量、廃棄、客席の回転、人員配置を合わせて説明します。買い手が営業の仕組みを確認できるよう、集計範囲と作業記録を揃えます。
目次
食べ放題売上と食材使用量を分ける
食べ放題の利用比率と売上を整理し、コース別の内容、食材使用量、利用人数、集計期間を対応させます。通常メニューと集計の範囲が異なる場合は、その違いを明示します。原価の説明に必要な根拠を揃えてから、営業の再現性を話し合います。
棚卸・廃棄の記録と原価を突き合わせる
原価計算表、廃棄記録、棚卸、食材使用量を並べて確認します。発注から保管、仕込み、提供までのどこに差があるかを整理し、確認できている値と不足している記録を分けます。改善案は必要な作業と投資の前提を添えて記録します。
回転率に必要な人員と教育を確認する
回転率を支える運用として、席の案内、注文、配膳、追加提供、片付けの担当を整理します。時間帯別の人員配置と教育資料を揃え、買い手が必要な体制を検討できるようにします。引継ぎの期間と繁忙日の運営方法も確認します。
確認項目を資料と対応させる
表は横にスクロールできます。
| 確認すること | 準備する資料と記録 |
|---|---|
| 食べ放題比率の現状と、確認できる根拠資料 | コース別売上・利用人数・集計期間 |
| 原価計算表・食材使用量・廃棄記録・棚卸資料 | 原価表・使用量・廃棄記録・棚卸 |
| 回転率が譲渡後の営業に与える影響 | 席案内・注文・配膳・片付けの流れ |
| 必要な人員配置と教育体制を引き継げるか | 時間帯別配置・教育資料・繁忙日体制 |
関連する資料も確認する
- 店長、肉切り担当、ホール責任者などキーマンの継続意向
- 予約媒体、口コミ、SNS、法人宴会など売上継続の根拠
- 直近12か月の売上、原価、人件費、営業利益の推移
- 商品別またはカテゴリー別の売上構成と粗利
- 設備の導入時期、修繕履歴、清掃履歴、リース契約
- 家主承諾、用途制限、原状回復、保証金の扱い
- キーマンの継続意向、採用状況、教育体制
- 仕入先、レシピ、予約媒体、SNSアカウントの引継ぎ可否
合わせて確認する実務
匿名で相談する
焼肉M&A総合センターでは、譲渡企業様から着手金・中間金・月額報酬・成功報酬をいただかず、秘密保持を前提に相談を受け付けています。店名を伏せたまま、食べ放題モデルに関する論点を含め、譲渡の可能性や進め方を確認できます。
